本书是高等院校食品质量与安全专业和食品科学与工程专业“食品加工安全控制”课程配套教材，按照现代食品企业质量与安全管理的基本要求，从微观到宏观，从实践到理论介绍了食品加工中的安全控制问题，兼具专业性和实用性。 全书共十六章，主要涉及的内容有：卫生标准操作与卫生控制程序、良好操作规范简介(GMP)、各类食品加工企业(肉制品、乳制品、速冻食品、保健食品等)的良好操作规范、危害分析与关键控制点简介(HACCP)、各类食品加工(畜禽肉、乳、速冻食品、水产品等)的HACCP体系。 本书可作为食品质量与安全专业的教学用书，也可作为食品科学与工程等相关专业的教学用书或参考书，以及科研、培训、生产、监管等领域专业人员的参考书。

夏延斌，二级教授，博导，前湖南农业大学食品科学技术学院院长。主要从事食品化学与营养、发酵肉制品安全与营养研究、食品质量与安全、食品与保健等科研工作。兼任教育部高等学校农林科类教学指导委员会委员、湖南省食品科学技术学会副理事长、湖南省食品行业联合会副会长、国际东方药膳食疗学会副会长、湖南省食品营养与保健协会常务理事、 《食品科学》杂志编委委员、中国绿色食品专家咨询委员会委员。主讲食品化学(本科)、食品添加剂(本科)、食品化学进展(研究生)、食品风味化学(研究生)等课程。获省级科技进步三等奖、四等奖五项，省级教学成果二等奖一项，三等奖一项。主编教材3部。 易有金，二级教授，博导，湖南农业大学食品科学技术学院教师。主要从事食品质量与安全、功能性食品加工技术等领域的教学和科研工作。兼任：国家自然科学基金通信评审专家、中国博士后基金评审专家，教育部博/硕士论文评审专家。主讲《高级营养与食品卫生学》、《食品毒理学》、《功能性食品》等课程。主持国家自然科学基金面上项目、国家科技 支撑计划子课题、中国博士后基金、德国、法国合作项目等30余项，参与国家自然科学基金等10余项。主或副主编国家教育部规划教材4部。在国内外公开刊物上发表论文100余篇,获授权国家发明专利10项、获省科技进步奖1项。 钱和，江南大学食品学院教授，博导。长期致力于食品质量安全控制与管理、健康食品加工技术等领域的教学和应用研究，具有深厚的理论基础与丰富的实践经验。曾任中国质量认证中心（CQC）GAP高级检查员、HACCP高级审核员、ISO9001审核员、FSMS审核员培训教师，江苏省食品安全标准评委专家；参与和（或）主持国家和省部级科研项目20余项，发表科 研论文300余篇，主编和参编专著13部，获部级优秀教材奖3次。